Racka nyúzás

Ahogy vidéken a disznóvágás is hozzá tartozik az élethez, úgy a juhászatokban is a vágás-nyúzás is úgynevezett szüret, az egész éves munka termése. A juhászkodáshoz, az életformához a vágás-nyúzás éppúgy hozzá tartozik, mint a nyírás, vagy körmölés. A gazda odafigyelésének következtében a töretlen báránynevelés után a legelő füve érlelte a növendék juhok húsát. Ahogy a toklyó gyarapodott úgy érkezett el az idő arra, hogy a nyájból a haszna a gazda asztalára vándoroljon. Persze esetenként a nyájból a kiöregedett állatokat is le kell selejtezni, illetve a pecsenye bárányok pedig nem érik meg a toklyó kort. Az idősebb juhok inkább pörköltnek valók, míg a fiatalokat előszeretettel süti meg a magyar konyha. A tejes, vagy már leválasztott pecsenye bárány gyenge, tejes húsa elsősorban export cikk.

Mint minden jószág esetében, úgy a juhok vágásának-nyúzásának-bontásának is megvannak a fortélyai, gyakorlati fogásai. Ezek a fogások, módozatok tájegységenként változnak. Egyes területeken a juhot nyúzás közben nem is függesztik, hanem fekve forgatják. Másutt pedig függesztve csinálnak rajta mindent. Itt a Délvidéken leölés után fekve, úgynevezett bakon készítik elő, dolgoznak alá, majd függesztve fejezik be a nyúzás műveletét, és függesztve is belezik, zsigerelik, bontják és hasítják.

A nyúzás, lebundázás nehezebb, mint például a nyúl esetében, de könnyebb a szarvasmarhától. A frissen leölt juhot bundáját a lábak felől indítják meg és alá dolgoznak a szegy-szügy tájékon, illetve a lágyéki résznél hátul. A kés nyúzás közben egy hártya mentén dolgozik, és ezen hártya mentén dolgoznak alá is a kéz bütykével, vagy a kés nyelének végével. Az ökölbe szorított kéz hüvelyk ujját nyújtva hagyják, nem hajlítják be, és ez a bütyök, vagyis a hüvelyk ujj megtámasztott ujjbegye fejti a hártya mentén a bőrt a meleg testről. Kihűlt test esetében ez már sokkal nehezebb, vagy ujjal kivitelezhetetlen, mert minél inkább kihűl a test, annál inkább ráfeszül a bunda. A lefejtéssel a szegy-szügy tájékán kell késsel rásegíteni, illetve a combok külső felületén, farok tájék tövénél. A hártya mentén nyúzás során a haskorc tájékon kell még odafigyelni, mert itt a hártya könnyen beleszakad, belefolyik az izomzatba. Nem gyakorlott, tapasztalatlan nyúzók könnyen elnézik ezt és az úgynevezett rabló hús, zsivány hús a lefejtett irhára kerül, nem a testen marad.

VIDEO

A végtagoknál elöl-hátul megkezdett, és alá dolgozott nyúzás során a nyúzó benyúl a lefejtett bunda alá és a testet megemeli, hogy függeszteni tudja. A nyúzás függesztve folytatódik és fejeződik be a belezés-zsigerelés, illetve bontás, hasítás, darabolás műveletével.

A nyúzást könnyíti, ha a vágás előtt a juh koplaltatott, illetve kellő mértékben itatva van. Racka esetében fokozottabban ügyelni kell arra, hogy a nagy szőr a nyúzott húsfelületet ne szennyezze. Mivel a nyúzás az egész testfelületen hártya mentén történik, ezért a testre került szőrszálak csak vízzel szinte eltávolíthatatlanok. A testfelületet makulátlan tiszta vizes ruhával át kell törölni, mert az esetleges szőrszálak tapadnak a hártyához.

A Racka élő súlyának körülbelül felére vágódik, azaz a lenyúzott, belezett, és hasított féltestek tömege bunda, bél (főleg a terimés bendő), fej, lábvégek nélkül kb. fele az élő testtömegnek. Jó legelőn a juhok nyári szezonban is a bőrük alá, a testfelület külsejére faggyút pakolnak. Racka esetében ez a faggyú éppen csak annyi, hogy sütés során a hús saját faggyújában megsüljön. A Racka sokkal inkább rakodja a faggyút emésztés, anyagcsere során a külső testfelületére, mint a belső izomrostok közé, ezért húsa szárazabb, szikárabb. A Racka faggyúja lágyabb, abszolút nem birka szagú. A lágyabb faggyú a több telítetlen zsírsav eredménye, amely emészthetőbb.

A nagyon fiatal bárányok húsa fehérebb, világosabb, csakúgy, mint a táppal felfújt, hajtatva hizlalt növendék juhoké. Mivel a Racka esetében ez kevésbé fordul elő, ezért a Racka testfelépítésének van elég biológiai ideje a vágásig, így a Racka húsa sötétvörös érettebb. Sütés, főzés során nem veszít annyit sem tömegéből, sem térfogatából, mint a fehérebb pumpált húsok.

Nyúzás után a kiterített bundát az irha felől erősen sózzák, szárítják a kikészítésig. A melegen sózott irha felületét a só kellő képpen megmarja, tartósítja, ezért a tímárhoz történő szállításig összehajtogatva is tárolható. A lesózott bőrt úgy hajtogatják, hogy a sózott felület a bunda szőrzetét ne szennyezze be.