Ahogy vidéken a disznóvágás is
hozzá tartozik az élethez, úgy a juhászatokban is a vágás-nyúzás is úgynevezett
szüret, az egész éves munka termése. A juhászkodáshoz, az életformához a
vágás-nyúzás éppúgy hozzá tartozik, mint a nyírás, vagy körmölés. A gazda
odafigyelésének következtében a töretlen báránynevelés után a legelő füve
érlelte a növendék juhok húsát. Ahogy a toklyó gyarapodott úgy érkezett el az
idő arra, hogy a nyájból a haszna a gazda asztalára vándoroljon. Persze
esetenként a nyájból a kiöregedett állatokat is le kell selejtezni, illetve a
pecsenye bárányok pedig nem érik meg a toklyó kort. Az idősebb juhok inkább
pörköltnek valók, míg a fiatalokat előszeretettel süti meg a magyar konyha. A
tejes, vagy már leválasztott pecsenye bárány gyenge, tejes húsa elsősorban export
cikk.
Mint minden jószág esetében, úgy
a juhok vágásának-nyúzásának-bontásának is megvannak a fortélyai, gyakorlati
fogásai. Ezek a fogások, módozatok tájegységenként változnak. Egyes területeken
a juhot nyúzás közben nem is függesztik, hanem fekve forgatják. Másutt pedig
függesztve csinálnak rajta mindent. Itt a Délvidéken leölés után fekve,
úgynevezett bakon készítik elő, dolgoznak alá, majd függesztve fejezik be a
nyúzás műveletét, és függesztve is belezik, zsigerelik, bontják és hasítják.
A nyúzás, lebundázás nehezebb,
mint például a nyúl esetében, de könnyebb a szarvasmarhától. A frissen leölt
juhot bundáját a lábak felől indítják meg és alá dolgoznak a szegy-szügy
tájékon, illetve a lágyéki résznél hátul. A kés nyúzás közben egy hártya mentén
dolgozik, és ezen hártya mentén dolgoznak alá is a kéz bütykével, vagy a kés
nyelének végével. Az ökölbe szorított kéz hüvelyk ujját nyújtva hagyják, nem
hajlítják be, és ez a bütyök, vagyis a hüvelyk ujj megtámasztott ujjbegye fejti
a hártya mentén a bőrt a meleg testről. Kihűlt test esetében ez már sokkal
nehezebb, vagy ujjal kivitelezhetetlen, mert minél inkább kihűl a test, annál
inkább ráfeszül a bunda. A lefejtéssel a szegy-szügy tájékán kell késsel
rásegíteni, illetve a combok külső felületén, farok tájék tövénél. A hártya
mentén nyúzás során a haskorc tájékon kell még odafigyelni, mert itt a hártya
könnyen beleszakad, belefolyik az izomzatba. Nem gyakorlott, tapasztalatlan
nyúzók könnyen elnézik ezt és az úgynevezett rabló hús, zsivány hús a lefejtett
irhára kerül, nem a testen marad.
VIDEO
A végtagoknál elöl-hátul
megkezdett, és alá dolgozott nyúzás során a nyúzó benyúl a lefejtett bunda alá
és a testet megemeli, hogy függeszteni tudja. A nyúzás függesztve folytatódik
és fejeződik be a belezés-zsigerelés, illetve bontás, hasítás, darabolás
műveletével.
A nyúzást könnyíti, ha a vágás
előtt a juh koplaltatott, illetve kellő mértékben itatva van. Racka esetében
fokozottabban ügyelni kell arra, hogy a nagy szőr a nyúzott húsfelületet ne szennyezze.
Mivel a nyúzás az egész testfelületen hártya mentén történik, ezért a testre
került szőrszálak csak vízzel szinte eltávolíthatatlanok. A testfelületet
makulátlan tiszta vizes ruhával át kell törölni, mert az esetleges szőrszálak
tapadnak a hártyához.
A Racka élő súlyának körülbelül
felére vágódik, azaz a lenyúzott, belezett, és hasított féltestek tömege bunda,
bél (főleg a terimés bendő), fej, lábvégek nélkül kb. fele az élő testtömegnek.
Jó legelőn a juhok nyári szezonban is a bőrük alá, a testfelület külsejére
faggyút pakolnak. Racka esetében ez a faggyú éppen csak annyi, hogy sütés során
a hús saját faggyújában megsüljön. A Racka sokkal inkább rakodja a faggyút
emésztés, anyagcsere során a külső testfelületére, mint a belső izomrostok
közé, ezért húsa szárazabb, szikárabb. A Racka faggyúja lágyabb, abszolút nem
birka szagú. A lágyabb faggyú a több telítetlen zsírsav eredménye, amely
emészthetőbb.
A nagyon fiatal bárányok húsa
fehérebb, világosabb, csakúgy, mint a táppal felfújt, hajtatva hizlalt növendék
juhoké. Mivel a Racka esetében ez kevésbé fordul elő, ezért a Racka testfelépítésének
van elég biológiai ideje a vágásig, így a Racka húsa sötétvörös érettebb.
Sütés, főzés során nem veszít annyit sem tömegéből, sem térfogatából, mint a
fehérebb pumpált húsok.
Nyúzás után a kiterített bundát
az irha felől erősen sózzák, szárítják a kikészítésig. A melegen sózott irha
felületét a só kellő képpen megmarja, tartósítja, ezért a tímárhoz történő
szállításig összehajtogatva is tárolható. A lesózott bőrt úgy hajtogatják, hogy
a sózott felület a bunda szőrzetét ne szennyezze be.
