Bárány szezon

Az első bárányt mindjárt egy hét leforgása alatt még két ellés követte. Érdekes, hogy amennyire az anyák az ivarzást össze tudják hangolni egyszerre, egy időben, úgy ezt teszik az ellés során is. Ez különösen akkor tapasztalható, ha több bandából verődik össze télire az egész állomány. Jelen esetben az anyák egy része a nyarat, azaz a legeltetést Ópusztaszeren töltötte. Másik részük itthon volt, míg több anya is Mórahalom mellett nyaralt egy idegen kosnál. Eddig azok az anyák bárányoztak egyszerre, akik legelőn voltak Ópusztaszeren.

VIDEO

A sort egy iker ellés zárta, ahol mindkét született bárány kos. Racka esetében meglehetősen ritka, az iker ellés. Ráfedezés esetén is csak maximum 25 % körüli értékre tornázható fel. Az iker ellés egy szerencsés dolog, pláne ha az anya mindkét született bárányt gondozza és neveli. Azért, mert az esetek többségében az első szülöttet kezdi el óvni és követni, így a második sokszor lemarad, elmarad.

Annyi bizonyos, hogy hiába az ikres anyák kiegészítő táplálása, és az anya nagyobb tejtermelése, akkor sem fejlődnek olyan intenzitással, mint az egyszülöttek. Erre az is utal, hogy a később született egyes bárányok beérik, sőt le is hagyják fejlődésben az ikreket.

A Racka színöröklését tekintve érdekesség, hogy azon kevés juh fajták egyike,ahol a fekete szín dominánsan öröklődik és recesszív a fehér. A legtöbb juh fajta esetében pont fordítva van. Így fordulhat elő, hogy két fekete Racka szülőtől fehér bárány születik, ha mindkét szülő heterozigóta fehér, azaz hordozza rejtetten a fehér színt. Persze ha tüzetesen megnézzük, akkor a fehér Racka sem igazából fehér.

Vince

Európában is jól ismert védőszent. Napja, termésjósló nap, Vincét ősidőktől kezdve úgy tisztelték, mint aki legyőzi a tél sötét hatalmait és előkészíti a lassan közeledő tavasz útját, de még a várható kukoricatermésre is jósoltak a Vince-napi időjárásból: Amilyen hosszú jégcsapok lógnak az ereszen, olyan hosszúak lesznek a kukoricacsövek.

Vince napján a szőlőtermelők igencsak figyelték az időjárást. Szép, napos idő esetén jó, ellenkező esetben rossz bortermésre jósoltak. A közismert időjárási regula így hangzik: Hogyha szépen fénylik Vince, Megtelik borral a pince. A moldvai magyaroknál a következő változatot jegyezték fel: Fényes Vince, tele pince. Ködös Vince, üres pince. A Vince-napi időjárási regula a jugoszláviai magyarok körében így szól: Ha fénylik Vince, megtelik a pince. Ha csepeg, csurog, kevés lesz a borod.

Azt nem tudni, hogy a magyar pásztorkultúrában milyen hagyományok, megfigyelések kötődnek Vince Naphoz, mert ilyenkor a jószág még javából jászlazva van. Viszont ha Vince termésjósló nap, akkor kecsegtetően kezdődik az év, mert nálunk megszületett az első bárány. Vince napjához igazodva pedig természetesen a született bárány kos. Ezzel kezdetét vette a bárány szezon...

Racka leves

Hozzávalók:

Racka juh levesnek való húsa ízlés szerint gazdagon (szegy, borda, nyúlja, medence, nyak)

pucolt tisztított sárgarépa, petrezselyem ízlés szerint

1-2 fej tisztított vörös hagyma

1-2 hámozott burgonya

zöld erős paprika karikák tetszés szerint

só és bors

zsír vagy olaj abszolút nem kell bele, mert bőven elég a Racka saját vékony faggyúja

Elkészítés:

FONTOS, hogy a húst először szüzen tegyük fel főni, méghozzá úgy, hogy a víz már lobogjon, amikor a húst bele tesszük. Felforrás után az első habzó levet leöntjük. A forró vízbe rakott hús nem fő túl később, hanem a lobogó víz miatt az ízek benne maradnak.

Az első lé leöntése után a második vízbe már beletesszük az összetevőket.

Tudnunk ildomos a Racka juh életkorát, mert úgy tesszük bele a többi összetevőt, hogy egyszerre készüljenek el, főjenek meg a hús-répa-petrezselyem-hagyma. A leves akkor van kész, amikor a Racka hús a csontról könnyedén lejön.

Plusz:

A leves levéből szedünk külön edénybe és abban a leveshez a tésztát megfőzzük. Cérna metélttel, vagy széles leves tésztával az igazi.

Ínyenceknek:

A klasszikus és erő leves kedvelők borsóval megbolondíthatják.

Pikáns ínyencek készíthetik ragu leves szerűen, tészta nélkül, tejszínnel behabarva.

Tálalás:

A levest levét leszűrve külön tálaljuk, külön a tésztát, a zöldségeket és a leves húst. Forrón fogyasztva ajánlott.

Erős, jellegzetesen bársonyos ízű, maradandóan kellemes utóízzel rendelkező, tartalmas étel.

Jó étvágyat!

Advent

Minden évben készülünk rá, mégis szinte egyik napról a másikra, sőt egyik óráról a másikra köszönt ránk hirtelen a tél. Már amikor úgy érezzük, hogy no most tél van igazán. December elején még erősen pluszos nappalok, bár hajnalonta volt már némi érintőleges fagy.

Siettünk is november hónapban, hogy mire a tél keményít, addig minden a helyén legyen. Széna a helyén letakarva. Új istálló elkészült. Kukorica szár behordva. Karám kialakítva. Volt némi kapkodás, és elég szoros napirend, de sikerült.

Egyszer aztán feltámadt a szél és farkasordító hideget hozott. Csontig hatoló dermesztő széllel meredt meg minden a tájon. Ami félig lett kész az már félig maradt. Nem sok hó esett mennyiségileg, de azt viszont vízszintesen a szél besöpörte mindenhová, ahová csak tudta és lehetett.

A jószágok szinte érezték ezt előre, mert napok óta vehemens étvággyal csak ettek és ettek. Kicsit mintha jól is esett volna nekik a kezdeti hajnali lehűlés, mert felélénkültek. Később aztán kiderült, hogy ez csak azért volt, mert kompenzálni akarták a hideget.

Ebben az évben advent idején a tél beköszönte egy hétvégi, kora délutánra esett! Itt a Délvidéken pontosan december 8.-án történt mindez.

A Rackák eddig szinte alig tűrték a hozzá szoktatást az istállóhoz, mert az éjszakai becsukás idejének végén reggelente szinte kitörtek. Most önmaguk vonultak estére az istálló fedett helyére. A kecskékkel a szokásos villongás is elmaradt most. Eddig mindig el kellett dönteni, hogy ki a nagyobb úr az istállóban.

Ez a rangsor vita a gyöngytyúkokra is jellemző volt, mert semmi pénzért nem egyeztek a baromfiudvar többi lakójával. A fekete kacsák és a kopasz nyakú fekete tyúkok már megbékéltek egymással régen. De a gyöngyös az más. Zárt helyen agresszívebb és ezért összeférhetetlen. Hetek óta nem is kell megosztaniuk a területüket csak a japán tyúkokkal. Az új területük viszont megegyezik a rackákéval. Amit az abrakolásnál a juhok és a kecskék elpotyogtatnak, vagy a széna rácsból kiszórnak, azt még a gyöngyös és a japán tyúk átválogatja.

Most a japán tyúkok már az istállóban a jászolban várták a Rackákat szélvédett helyen. A gyöngytyúk az nem. Azok még kint poroszkáltak volna a hóban éjjel is. Ugyan idegesek voltak, mert minden hópelyhet tukácsoltak, de hiába. A hó az csak esett tovább.

Most nemcsak dranka került az istálló ajtóba, hanem szélfogó OSB lap is vastag akác oszloppal kitámasztva, raklappal megerősítve. Ez az istállóban lévő jószágoknak már jelezte, hogy most nem a szokványos éjszakai becsukásnak jött el az ideje, hanem beállt a tél.

Kint csak vastagodott a hótakaró, illetve a metsző szél még a tető alá is behordta a kukorica szárra, ami az istálló álmennyezetét alkotta. A juhok nem bégettek, a kecskék nem mekegtek, hanem egymás mellett állva vették tudomásul, hogy mostantól jászolból esznek. Amikor a legelőről bejöttek a téli szállásra már átálltak a száraz takarmányra. Ezt némi csemege kukorica szár még segítette.

Egész nap fagy, reggelente mínusz 10 Celsius körül, váltakozó hóeséssel. Persze ez kint, mert az istállót a Rackák és a kecskék belehelik. Húznak maguk alá a szénából annyit, hogy jóllakva elnyúljanak az alomban kérődzeni. Csak a szuszogásuk hallik a jászol mögül és az a megelégedett harsogás, amikor a jászolba tett új szénát rágják.

A fekete kacsáknak nem számít a tél. Ha már a nagy hóban nem tudnak lépni, akkor egészen egyszerűen úgy viselkednek, mintha úsznának a vízen. Hason csúszva lökik a lábukkal magukat előre. Ugyan úgy tűnik, mintha szándékosan hibernálnák magukat, annyira lelassulnak. Enni viszont esznek rendesen, mert kell az energia a hidegben és fűtenek a tolluk alatt.

Ilyenkor már a kutyáknak is meleg vizet hoz az ember a házból, ami akármilyen meleg néhány óra alatt belefagy az itatóba. A juhok itatóját is így tartják fagypont felett. A kacsák viszont annyit pacsálnak, hogy az egész itató olyan, mintha jégbe öntötték volna. Úgy kell felverni az új meleg vízzel.

A Pulik szabályosan hasalnak a hóban. Fürdenek benne és feszt dúrják az orrukkal. Csak akkor van baj, amikor a nagy hóban a lábukon galacsinok képződnek, hogy járni sem tudnak. A tincseikre hullott hó először megolvad, majd a tincsekbe hatolva megfagy. Ezért télen a Pulik csilingelnek. Már egyre kevesebb neszre ugranak, mert nem pocsékolják az energiát ebben a hidegben.

A Sinkák pedig először két pofára eszik a havat. Mellső lábukkal ráhasalnak és játszanának a hulló pelyhekkel. Míg végül összekuporodnak, mint a szánhúzó kutyák és szabályos katlant alkotnak a testükkel. Ebben az időben akaratlanul is a kukorica szár kúppal vannak elfoglalva. No nem az egereket keresik benne, bár a Pulikkal azt ki is űzik, hanem vadásszák a száron maradt csöveket. Hogy miért szereti a Sinka a kukorica csövet azt nem tudni. Nem tanította rá senki, mégis levadásszák a szárról és leharapdálják a csutkáról a szemeket.

Reggel még lámpa fénynél kap a jószág enni és a vacsora is már lámpa fénynél zajlik. Aztán az éjjeli lámpa himbálózva tűnik el a ház melegében. Odabent lassan készülődnek, mert hamarosan itt a karácsonyfa állítás ideje. Így telik az advent napról napra, hétről hétre…

Betlehem

http://www.youtube.com/watch?v=eYWPrMJvZ3M

Békés Karácsonyt és Boldog Új Évet Mindenkinek!

Racka faggyú

A Racka vágás után nem megy pocsékba semmi. Az ember azt hinné, hogy a Racka vágásból származó vese faggyú, szegyháj, hasháj, bélháj olyan melléktermékek, ami szinte kutyának való. Tény, hogy a kutyák jól hasznosítanák és értékes energia tartalékot építenének belőle, de most mást gondoltam.

A bélfodroknál, bendőnél található hálós faggyú, bélháj rendkívül alkalmas arra, hogy a konyhában készült szárazabb húsokat sütéskor kicsit meglágyítsuk azzal, hogy rájuk terítjük készítés közben.

A hasüregben, különösen a veséknél található faggyú önmagában, nyersen valóban kevésbé értékes. Persze húskészítmények előállítói nem így vélekednének, mert különösen a marha faggyú a szalámik, vastag kolbászok gyártása során kívánt összetevő és alapanyag. A szalámik, húskészítmények állomány javítója, a termékben lévő egyes komponenseket harmonizálja, puffer is egyben, illetve jelentősen javítja a készítmény állagát, de még a levegő kizárását is jobban elősegíti töltés, szárítás során, mert jobban eldolgozható, bedolgozható a sertés szalonnánál. Ugyanezeket a jótékony hatásokat elmondhatjuk a Racka faggyúval kapcsolatban is. Azzal a különbséggel, hogy ugyan nincs birka szaga, de mégis a juhok faggyúja erősebb a marháénál. Íze nem közömbös, hanem valóban kölcsönöz egy jellegzetes, semmi máshoz nem hasonlítható íz világot annak, amibe beleteszik.

Nyersen, de inkább kisütve használható, alkalmazható otthon a konyhában, és lehet a sertés zsír helyettesítője. Módjával, szerényen használva pikáns, különleges ízt kölcsönöz az ételnek. Érdekes, hogy a francia konyha például előszeretettel használja a vajat hasonló célokra.

A Racka faggyú kisütése nagyjából hasonló a sertés tepertő sütési eljárásához. Talán annyiban különbözik, hogy az eljárás során jobban oda kell figyelni, mert a Racka faggyú lágyabb, ezért az eljárás elején jobban ragad. Nem is kell annyi ideig készíteni, mint a tepertőt, mert ha az edénybe rakott faggyú tetemes része már felolvadt, akkor készen is van. Kicsit meghűlve tetszőleges formába öntjük. Hamarabb szilárdul, mint a sertés kisütött zsírja. Az elkészítés során viszont fokozottabban kell ügyelni a szellőztetésre, mert az olvadó és sülő faggyú erősebb illatokkal rendelkezik.

Pörkölt alapokhoz, hagyma, zöldség dinszteléshez, pirításhoz első osztályú alapanyag. Ahogy a vajban pirított, dinsztelt ételeknek is más, eltérő íze van, úgy a Racka faggyúval készített ételekben is ezt a különleges, különböző ízt megtaláljuk.

A kisütött Racka faggyú egyébként más célokra is kiválóan alkalmas. A hölgyek talán nem tudják, de a faggyú jellemző, és nélkülözhetetlen kozmetikai alapanyag. Ezt a pásztor élet úgy ismerte fel, hogy a munkától kiszáradt, megkérgesedett kéz gyógyítására rendkívül alkalmas külsőleg. Bőrfelület puhítására, kíméletére nemcsak embereknél használható, de az állat gyógyászatban is. Ennek egyik példája a lovak pata repedezése. A pásztorkodás során alkalmazzák eszközök, tárgyak kenésére is. Így a háztartásban alkalmas például zárak, egymáson csúszó fém alkatrészek kenésére éppúgy, mint bőr használati eszközök, övek, csatok, szíjak kezelésére.

Láthatjuk, hogy ez az elsőre értéktelennek, haszontalannak ítélt melléktermék, mint a Racka faggyú, milyen sok felhasználási területtel rendelkezik, és korántsem hulladék, mert valóban a Racka vágás során nem vész kárba semmi.

Racka nyúzás

Ahogy vidéken a disznóvágás is hozzá tartozik az élethez, úgy a juhászatokban is a vágás-nyúzás is úgynevezett szüret, az egész éves munka termése. A juhászkodáshoz, az életformához a vágás-nyúzás éppúgy hozzá tartozik, mint a nyírás, vagy körmölés. A gazda odafigyelésének következtében a töretlen báránynevelés után a legelő füve érlelte a növendék juhok húsát. Ahogy a toklyó gyarapodott úgy érkezett el az idő arra, hogy a nyájból a haszna a gazda asztalára vándoroljon. Persze esetenként a nyájból a kiöregedett állatokat is le kell selejtezni, illetve a pecsenye bárányok pedig nem érik meg a toklyó kort. Az idősebb juhok inkább pörköltnek valók, míg a fiatalokat előszeretettel süti meg a magyar konyha. A tejes, vagy már leválasztott pecsenye bárány gyenge, tejes húsa elsősorban export cikk.

Mint minden jószág esetében, úgy a juhok vágásának-nyúzásának-bontásának is megvannak a fortélyai, gyakorlati fogásai. Ezek a fogások, módozatok tájegységenként változnak. Egyes területeken a juhot nyúzás közben nem is függesztik, hanem fekve forgatják. Másutt pedig függesztve csinálnak rajta mindent. Itt a Délvidéken leölés után fekve, úgynevezett bakon készítik elő, dolgoznak alá, majd függesztve fejezik be a nyúzás műveletét, és függesztve is belezik, zsigerelik, bontják és hasítják.

A nyúzás, lebundázás nehezebb, mint például a nyúl esetében, de könnyebb a szarvasmarhától. A frissen leölt juhot bundáját a lábak felől indítják meg és alá dolgoznak a szegy-szügy tájékon, illetve a lágyéki résznél hátul. A kés nyúzás közben egy hártya mentén dolgozik, és ezen hártya mentén dolgoznak alá is a kéz bütykével, vagy a kés nyelének végével. Az ökölbe szorított kéz hüvelyk ujját nyújtva hagyják, nem hajlítják be, és ez a bütyök, vagyis a hüvelyk ujj megtámasztott ujjbegye fejti a hártya mentén a bőrt a meleg testről. Kihűlt test esetében ez már sokkal nehezebb, vagy ujjal kivitelezhetetlen, mert minél inkább kihűl a test, annál inkább ráfeszül a bunda. A lefejtéssel a szegy-szügy tájékán kell késsel rásegíteni, illetve a combok külső felületén, farok tájék tövénél. A hártya mentén nyúzás során a haskorc tájékon kell még odafigyelni, mert itt a hártya könnyen beleszakad, belefolyik az izomzatba. Nem gyakorlott, tapasztalatlan nyúzók könnyen elnézik ezt és az úgynevezett rabló hús, zsivány hús a lefejtett irhára kerül, nem a testen marad.

VIDEO

A végtagoknál elöl-hátul megkezdett, és alá dolgozott nyúzás során a nyúzó benyúl a lefejtett bunda alá és a testet megemeli, hogy függeszteni tudja. A nyúzás függesztve folytatódik és fejeződik be a belezés-zsigerelés, illetve bontás, hasítás, darabolás műveletével.

A nyúzást könnyíti, ha a vágás előtt a juh koplaltatott, illetve kellő mértékben itatva van. Racka esetében fokozottabban ügyelni kell arra, hogy a nagy szőr a nyúzott húsfelületet ne szennyezze. Mivel a nyúzás az egész testfelületen hártya mentén történik, ezért a testre került szőrszálak csak vízzel szinte eltávolíthatatlanok. A testfelületet makulátlan tiszta vizes ruhával át kell törölni, mert az esetleges szőrszálak tapadnak a hártyához.

A Racka élő súlyának körülbelül felére vágódik, azaz a lenyúzott, belezett, és hasított féltestek tömege bunda, bél (főleg a terimés bendő), fej, lábvégek nélkül kb. fele az élő testtömegnek. Jó legelőn a juhok nyári szezonban is a bőrük alá, a testfelület külsejére faggyút pakolnak. Racka esetében ez a faggyú éppen csak annyi, hogy sütés során a hús saját faggyújában megsüljön. A Racka sokkal inkább rakodja a faggyút emésztés, anyagcsere során a külső testfelületére, mint a belső izomrostok közé, ezért húsa szárazabb, szikárabb. A Racka faggyúja lágyabb, abszolút nem birka szagú. A lágyabb faggyú a több telítetlen zsírsav eredménye, amely emészthetőbb.

A nagyon fiatal bárányok húsa fehérebb, világosabb, csakúgy, mint a táppal felfújt, hajtatva hizlalt növendék juhoké. Mivel a Racka esetében ez kevésbé fordul elő, ezért a Racka testfelépítésének van elég biológiai ideje a vágásig, így a Racka húsa sötétvörös érettebb. Sütés, főzés során nem veszít annyit sem tömegéből, sem térfogatából, mint a fehérebb pumpált húsok.

Nyúzás után a kiterített bundát az irha felől erősen sózzák, szárítják a kikészítésig. A melegen sózott irha felületét a só kellő képpen megmarja, tartósítja, ezért a tímárhoz történő szállításig összehajtogatva is tárolható. A lesózott bőrt úgy hajtogatják, hogy a sózott felület a bunda szőrzetét ne szennyezze be.